西陣病院だより

栄養科 管理栄養士　河本 久美子


― 発生時期は？？

　ピークは秋から春ですが、年間を通して発生しています。


― 原因は？？

　カキなど二枚貝の加熱不十分や調理器具を介しての二次汚染が主な原因です。少量でも感染力が強く、人のふん便やおう吐物などから感染が広がるので注意が必要です。


― 感染するとどんな症状？？

　潜伏期間は1～2日で、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱が主な症状。通常これらの症状が1～2日続いた後、治癒しますが、幼児や高齢者など抵抗力が弱い人が感染すると重症になることがあるため、水分と栄養の補給を充分に行うなど注意が必要です。

　栄養科　管理栄養士　須惠裕子


◆発生時期は？？

　ピークは５～７月ですが、年間を通じて発生しており、京都市内でも毎年発生しています。発生件数が最も多く、患者数もノロウイルスに続いて２番目に多くなっています。
　また、カンピロバクター食中毒は患者数が1名の事例が多いことも特徴の1つです。


◆原因は？？

　鶏肉や牛レバー等の肉類の生食や加熱不十分が主な要因です。調理過程における二次汚染による食中毒も起こりやすい傾向があります。


◆感染するとどんな症状？？

　下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感など。潜伏時間が一般に２～５日間とやや長いことが特徴。
　また、カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが指摘されています。

　栄養科 管理栄養士　山本 茂子




　食中毒の予防は、手洗いが基本となりますが、菌を増やさないということも忘れてはなりません。

　食べ物や飲み物をそのままにして、時間が経ってから食べたり飲んだりするのはやめましょう。室内放置は菌を増やす原因になりますし、味や臭いに変化がなくても菌が増殖している場合がありますので注意しましょう。特に夏場は腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ食中毒が多く発生します。

　腸管出血性大腸菌（O-157、O-111など）は、主に牛の腸にいる細菌です。牛の糞尿などを介して牛肉やその他の食品・井戸水等に付着します。腸管出血性大腸菌は、少量で感染します。菌が付いた食品を食べると、2日から7日くらいで、発熱や激しい腹痛、水溶性の下痢、血便、吐き気、嘔吐などの症状が現れます。特に抵抗力の弱い子どもや高齢者は、重い症状になりやすく、合併症を起こして死亡する例もあります。

　腸管出血性大腸菌による食中毒を防ぐためには、生肉や加熱が不十分な肉の料理は食べないことが重要です。肉や脂をつなぎ合わせた結着肉や挽肉、筋切りした肉、タレや軟化剤に漬け込んだ肉、牛や鶏のレバーなどの内臓などは、内部まで十分に加熱してから食べましょう。目安は、肉の内部の温度が75度で1分間加熱することです。

食中毒予防の３原則
1． 菌を付けない ： 基本は、手洗いです
2． 菌を増やさない ： 食品を購入後は速やかに食すか、冷蔵庫に入れます。
3． 菌をやっつける ： 調理の際は十分に加熱をする。

食物繊維たっぷり低カロリーの献立
●きのこハンバーグ 1人分：エネルギー292kcal／塩分3.1g／食物繊維 5.0g
材料 （２人分）	作り方 (1)　 Aをよく混ぜる (2)　 (1)に豚ひき肉、卵、塩、こしょうを混ぜ、練る。 (3)　 食べやすく丸め、ごま油をいれて熱したフライパンでこんがり焼く。 (4)　 水（分量外）を入れてふたをし、蒸し焼きにして中まで火を通す。 (5)　 火が通ったら、水菜を敷いた器に盛り、大根おろしをのせ、ポン酢醤油をかける。 調理のポイント きのこ類ならなんでも代用できますが、えのきはみじん切りにするのが簡単で肉と混ざりやすいのでおすすめです。えのきとねぎに片栗粉をまぶして、混ぜることで生地が水っぽくなりません。
A えのき（みじん切り） 長ネギ（みじん切り） 片栗粉（少々） 1パック 1本 少々 豚肉は牛ひき肉に比べ冷めても、しっとりやわらかいのが特徴です。赤身のひき肉を使うとカロリーダウンになります。 　 豚ひき肉 150g 卵 1個 塩 小さじ1/2 こしょう 少々 ごま油 小さじ1 ポン酢醤油 大さじ2 大根おろし 100g 水菜 1/2束

食物繊維たっぷりで低カロリーのえのきをみじん切りにしひき肉と合わせました。食感はほとんど変わらず食べ応えは十分。きのこはうまみがプラスされるのでおいしく食べられます。